admin
Elazığ mutfağı oldukça zengin yemek çeşitlerine sahiptir. 150’ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ’da, üç öğün yemeğin dışında kuşluk yemeği ve özellikle yatsılık denilen pestil, ceviz, orcik, meyve gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar açılır. Geleneksel Elazığ (Harput) mutfak kültürü, Türk mutfak kültürünün izlerini taşır.
Sofra adabından yemek çeşitlerine kadar halen geleneksel özelliklerini koruyabilen Elazığ mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı anamaşı, kara kavurma gibi yemekler halen varlığını sürdürmektedir. Mevsime, yörenin özelliklerine ve ürettiği ürünlere göre şekillenen yemek çeşitlerinin bir çoğu yalnızca Elazığ’a hastır. Özellikle kırsal kesimde hatta şehirde bile yöreye özgü çok güzel ekmekler yapılır. Bu ekmeklerden en ünlüsü ve en lezzetlisi güz mevsiminde yapılan ve bütün bir kış hiç bozulmadan kalabilen tandır ekmeğidir. Yemekler çoğunlukla yer sofralarında yenilir. Büyük başlamadan ve besmele çekilmeden yemeğe kaşık vurulmaz. Eskiden aile içinde bile kadın erkek ayrı ayrı sofraya otururdu. Günümüzde yabancı biri olmadıkça sofraya kadın ve erkekler birlikte otururlar. Eskiden bütün yemeklerde tereyağı kullanılırdı. Günümüzde ise hem köylüler hem de şehirliler çoğunlukla nebati yağ kullanmaktadırlar. Bazı özel yemeklerde mutlaka tereyağı kullanılır. Yemeklerde salça ve soğaraç çoğunlukla kullanılır ve bu karışım sos vazifesi yapar. Kış mevsimi için yapılan hazırlıkların başında taze meyve ve sebzelerin hemen hepsinin kurutulması gelir. Turşu ve salamura yapılır, şehriye ve erişte kesilir, kurut ve tarhana hazırlanır; tandır ekmeği yapılır; kavurma hazırlanır, orcik, pestil, tutunu yapılır. Düğün ve sünnetlerde özel eğlence törenlerinde ziyafet çekilir, özel yemekler çıkartılır. Bütün bu işler komşu ve akrabaların yardımı ile topluca yapılır. Günümüzde geleneksel yemeklerimiz halen yapılmakla birlikte yeni yemek çeşitleri de Elazığ mutfağına girmiştir. Keban barajını yapılmasından sonra oluşan göl sahasında ve Hazar gölünde yetiştirilen tatlı su balıkları Elazığ mutfağına girmiş ve balık yemekleri sıkça yapılır olmuştur.
Yemek Sofraları :
Yer sofraları:Sofra bezleri eskiden Harput’ta yerli beyaz bezden yapılırdı. Çitçilerin (baskıcılar) açık pembe zemin üzerine siyah motiflerle süsleyerek bastıkları sofra bezleri çok yaygındı. Bu sofra bezleri (dest-i hunlar) odanın ortasına serilir üzerine bir sini ve sininin içerisinde yemek takımları ve malzemeleri konulur ve sofra bezinin etrafında küçük yer minderleri bulunurdu. Bazen de sofra bezi üzerine 50-50 cm yükseklikte özel yapılmış küçük bir masa konulur ve bunun üzerine sini konularak sofra oluşturulurdu. Bu sofralarda yemek daha kolay yenilirdi. Günümüzde de Elazığ ve çevresinde çoğunlukla yer sofrası tercih edilir. Ancak özellikle kentte hemen her evde yemek masası bulunmakla birlikte ekseriyetle bu masalar misafir olduğunda kullanılır. Geleneksel mutfak kültürümüzün önde gelen araçlarından birisi olan sofra bezleri yerini naylondan yapılmış sofra bezlerine bırakmıştır. O güzelim çiçekli, kuşlu, “hoş geldiniz” li sofra bezleri günümüzde kimi evlerde sandıklarda birer hatıra olarak saklanmaktadır. Eskiden çok yaygın olan sofra bezi baskıcılığı talep azlığı nedeniyle unutulmakta iken Kültür Müdürlüğü’nce açılan kurslarda on beş civarında usta öğretici yetiştirilmiştir. Harput, Elazığ ve çevresinde özellikle düğünlerde kurulan 3-4 metre uzunluğunda sofralar kurulurdu ki buna da Somat denilirdi. Bu tür ziyafetlere de “Somat Çekme” denilirdi.
Mutfak ve Kilerler :
Mutfak ve kiler iç içe olduğu gibi ayrı ayrı da olurdu. Eski Harput evleri de sofalara çıkmadan evvel yan kapılardan birisi mutfak (mutbah) diğeri de kiler kapılarıdır. Kiler 7-8 aylık zahireyi barındırırdı. Başta pilavlık ve köftelik bulgurlar, çorbalık keşkeklik döğme (kendüme) ler, mercimek, fasulye lovik ve nohutlar, ağızları beyaz ve nakışlı örtülerle kapalı, kırmızı topraktan yapılmış yerli büyük küpler veya peteklerde; sıra sıra dizili sırlı yeşil çinilerde ise unlar, pekmezler, ballar, peynirler, salçalar, turşular; tenekelerde yağlar, kavurmalar, kıymalar, tarhanalar; muhaşır, erişte gibi şeyler ise büyük kamış sepetler içerisinde, sebze kuruları, yine kilerde tavana asılı ekmek salıncağı üzerinde tandır ekmekleri bulunurdu. Tandır ekmeklerinin üzerine çok temiz hasavanlar örtülür ve kışlık ekmek ihtiyacı karşılanırdı. Kilerin en güzel yiyecekleri olan orcik, meyve kuruları daha bir özenle saklanırdı. Günümüzde bazı köylerde zahire küp ve petekleri ve tandır ekmeği için yapılan iskeleler halen kullanılmaktadır. Kent hayatında ise evleri müsait ve köyleri ile bağlantısı olan sınırlı sayıdaki evlerin dışında bu kiler geleneği ve malzemeleri vardır. Mutfaklar ise ocağın içerisinde bulunduğu yemek pişirilen, içerisinde mutfak araç ve gereçlerinin bulunduğu temiz ve ferah mekanlardan seçilirdi.
